Recette des Macarons (difficulté ***)
Ingrédients :
- 5 blancs d’œufs
- 240 g de sucre semoule
- 60 g d’eau
- 240 g de sucre glace
- 240 g de poudre d’amande
- Colorant en poudre
Matériel :
- Balance
- Tamis et papiers sulfurisé
- Culs-de-poule
- Maryse
- Casserole
- Sonde ou thermomètre à sucre
- Fouet ou batteur-mélangeur
- Corne
- Plaque à pâtisserie et tapis de cuisson
- Poche et douille unie
Préparation en 3 étapes :
1ère étape : Le tant pour tant (TPT)
- Préparer et peser les ingrédients de la recette. Préparer le matériel.
- Tamisez le mélange sucre glace et poudre d’amande sur une feuille de papier sulfurisé.
- Mélangez 2 blancs d’œufs liquides avec le mélange sucre glace / poudre d’amande dans un cul-de-poule à la maryse.
2ème : La meringue italienne
- Cuisez le sucre semoule et l’eau au boulé pour faire un sirop.
- Lorsque votre sirop atteint les 100°C, commencez à faire mousser vos blancs à l’aide d’un fouet ou d’un batteur-mélangeur.
- A 121°C, versez le sirop sur les blancs mousseux.
- Refroidissez la meringue en continuant de la fouetter 1 à 2 min.
3ème étape : Le macaronage*
- Incorporez votre meringue au mélange TPT.
- Macaronnez l’appareil à la maryse.
- Colorez selon vos besoins.
- Mettez l’appareil en poche munie d’une douille unie. Dressez les coques sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson (diamètre des coques de 3 à 4 cm environ).
- Laisser croûter 10 min environ jusqu’à ce que la surface des coques ne colle plus au doigt.
- Cuisez au four ventilé à 140°C pendant 12 min.
- Une fois refroidit, fourrez les macarons avec la garniture de votre choix (confiture, crème pâtissière, crème au beurre, …).
- Conservez les au réfrigérateur 24 à 48h (sans les couvrir ni les mettre dans une boîte hermétique pour qu’ils ne ramollissent pas). Si vous les mangez de suite, ils seront plus durs et colleront aux dents.
*Le macaronage, c’est l’étape la plus technique de la préparation et la plus cruciale pour réussir vos macarons.
Une fois que tous les ingrédients de la recette sont incorporés, il faut travailler énergiquement la préparation à l’aide d’une maryse (ou d’une corne selon les goûts), afin d’assouplir la pâte. Elle doit devenir lisse et brillante. Pour ce faire, partez du centre au fond du bol avec votre maryse et remontez vers le haut en écrasant la préparation contre les parois du bol, tout en tournant le bol en même temps. Il faut éviter un maximum l’incorporation d’air, donc ne soulevez pas trop la préparation en mélangeant. Le but est de “casser” les blancs sans les faire trop retomber, ce qui rendrait la préparation liquide.
Au final, nous devons obtenir un ruban dense et ininterrompu de la pâte à macaron.
